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PATINA VERSATILIS VICE DULCIS
(Omelette alle noci e pinoli, redazione tardo-apiciana, sec. IV°)
Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, gr.200 fra noci e pinoli sgusciati e tritati finemente, 4 decilitri di panna, 2 cucchiai di vino bianco secco e fermo, pepe bianco, un pizzichino di sale, gr.20 di miele liquido (ottimo anche il millefiori: attenzione a NON usare mieli provenienti da piante non compatibili con l'epoca in oggetto!) olio d'oliva q.b.(2 cucchiai).
PREPARAZIONE
Mescolate con cura uova, noci, pinoli, panna, olio. Quando è tutto ben amalgamato aggiungete il vino bianco ed il pizzico di sale. Fate cuocere in una padella antiaderente senza aggiungere altri grassi. Appena cotta, versatela su di un piatto, copritela col miele e spargete un poco di pepe. Servite immediatamente.
ROMANIA DI POLLO
(Ricetta del secolo XIV°)
Ingredienti (per 4 persone): Un pollo di media grossezza, 3 melagrane grosse e mature, una cipolla bianca grossa, 2 cucchiai di lardo macinato, 3 cucchiai di amido di frumento (NO fecola, ne mais!) reperibile oggigiorno cercando la FRUMINA CAMEO nelle drogherie meglio fornite. Un cucchiaio da cucina colmo delle seguenti spezie polverizzate: PEPE NERO, NOCE MOSCATA, CHIODI DI GAROFANO, CANNELLA, SEMI DI CARDAMOMO (scartare i gusci!), SEMI DI CORIANDOLO.
PREPARAZIONE
Fiammeggiate il pollo e, volendo, fatene spezzatino. Fate una purea della cipolla bianca, ed imbionditela nel lardo: aggiungete il pollo e lasciatevelo cuocere a fuoco lento. Un goccio d'acqua potrà servire ad "allungare" il fondo se dovesse asciugarsi durante la cottura (ma non abusatene!). A parte, spremete le melagrane (lo spremiagrumi elettrico è ottimo), filtrate il succo e mettetelo in una terrina. Unitevi tutte le spezie ed l'amido. Poco prima di servire riportate a caldo il pollo e versate nella pentola il succo delle melagrane "condito". Mescolate bene sino a che il fondo di cottura si sia un pò solidificato. Servite caldo.
OVA FRICTELLATE PIENE
(Dal ricettario di Maestro Martino Da Como, sec.XV°)
Ingredienti (per 6 persone): 12 uova, 4 tuorli d'uovo, 1,5 dl. di olio, gr.60 di parmigiano grattuggiato, 2 cucchiai da tavola di menta sminuzzata finemente ed altrettanto di prezzemolo, gr.60 di uva passa (precedentemente ammollata e tritata, pepe nero e zenzero tritati, 5 cucchiai di sugo d'arancia mescolato ad una goccia (!) di aceto bianco.
PREPARAZIONE
Scaldate l'olio in una padella e rompeteci dentro le uova, magari 4 per volta. Cuocete adagio, irrorandole con cucchiaiate del loro olio caldo in modo da far rassodare i tuorli coperti da un velo di albume rappreso. Togliete le uova dalla padella e ponetele sopra una superficie piana (tagliere, ad esempio). Cotte tutte le uova, fate un taglio circolare in ciascun albume e togliete con delicatezza tutti i tuorli. Metteteli in una ciotola e sbatteteli insieme ad altri 4 tuorli crudi, il formaggio, la menta ed il prezzemolo, l'uva passa ed il pepe. Amalgamate bene. Riempite con il composto gli albumi e friggeteli di nuovo, 4 per volta, voltandoli spesso, fino a che il ripieno è cotto. Disponeteli su di un piatto da portata riscaldato, versatevi sopra il succo d'arancia. Spolverizzate di zenzero tritato e servite.
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