Non si sa chi fosse “Magister” MUSANDINUS ma, per tradizione, lo si pone fra i medici che operarono al seguito della tradizione della Scuola Salernitana. Il suo trattato di scienza della nutrizione ci è arrivato grazie a due manoscritti parigini ed uno conservato nella Biblioteca di Breslavia: il Ms. Parisinus Latinus 6954 è però il più completo, ed è da questo che ho spesso ricavato ricettine intriganti e sfiziose.
Musandinus crede molto nel curare i disturbi col cibo adatto,soprattutto l’inappetenza o la debolezza fisica post-morbum: per cui il Nostro non si limita a dare consigli generici, ma entra minuziosamente nei particolari, con piccoli e grandi accorgimenti per insaporire ed invogliare anche gli stomaci più riottosi ed i palati più esigenti.
Questa ricetta, assolutamente inedita, è estremamente semplice; io ho solamente cercato di adattarla ai mezzi di oggi, per cui la preparazione è più breve ed il risultato migliore.
Chiudo una buona gallina da brodo, non troppo grossa (naturalmente spennata e pulita!), con circa metà d’acqua, qualche goccia d’acqua di rose, olio d’oliva, pepe nero e un pizzico di sale, 2 dita di vino bianco secco e fermo, in un vaso a chiusura ermetica: metto a cuocere il tutto a bagnomaria per circa 1 ora. In alternativa, si può usare la pentola a pressione: il risultato è praticamente uguale.
Musandinus si raccomanda di proseguire la cottura sino a che la carne si stacchi dalle ossa, poi disossare bene (gettando ,ovviamente, anche le cartilagini più dure): frullare quindi la carne col suo brodo “ristrettissimo”, poi rimettere sul fuoco aggiungendo petali di rosa e far scottare per 30 secondi.
Mettere la purea così ottenuta in uno stampo da pate’(correggendo i sapori, se necessario) e tenere al freddo sino a che il tutto si sìa solidificato. Sformare e tagliare a fette al momento e servire su crostini.
