ASSOCIAZIONE CULTURALE ITALIA MEDIEVALE

Martino V°: un grande papa con un grande... cuoco

di Giovanna Motta

MARTINO  V°: un grande papa con un grande… cuoco.

Nel 1417, per eleggerlo, bastarono 3 giorni di conclave: 22 cardinali e 30 rappresentanti delle “nazioni” presenti si trovarono subito d’accordo sul nome di Oddo Colonna. Unico della sua potentissima famiglia a divenire papa, era nato a Gennazano nel 1368, aveva studiato a Perugia, ed era stato il Protonotario di Urbano VI°. Scelse il nome Martino perché era stato eletto l’11 novembre e sembrava un uomo semplice e di poche parole; ma in realtà questo cinquantenne gagliardo era un autoritario con una volontà di ferro.

Molti lo pressarono perché continuasse a risiedere ad Avignone, ma egli lasciò Costanza nel maggio 1418 e, dopo lunghi soggiorni a Mantova e Firenze, arrivò a Roma il 28 settembre 1420. Si era preventivamente cautelato, però,che la Regina Giovanna II° di Napoli avesse già ritirato dalla Città Eterna le proprie truppe d’occupazione, e quindi che il suo arrivo avvenisse  nella legalità e nella concordia.

Dalla Germania si era portato alcuni personaggi di spicco, fra cui il proprio cuoco Giovanni Bockenheym, destinato ad iniziare una brillante carriera ecclesiastica appena decise di abbandonare la cura dei fornelli e dedicarsi alla diplomazia. Dal suo “REGISTRO DI CUCINA”, scritto tra il 1431 ed il 1435, prendiamo questa preparazione per i

PIPIONES  (piccioncini)

Recipe eos, et mitte eos in patellam, in pinguedine cum lardone,et cooperi bene, et verte eos aliquando, quod non ardent. Post hoc recipe amigdolas pistas, et ova cruda temperata cum agresto; et tunc eice pinguedinem, et mitte intus aquam rosaceam, itaquod temperatura fiet aliqualis spissa; at mitte totum super pipiones.

ET ERIT PRO ITALICIS.

“E SARA’ BUONO PER GLI ITALIANI.”

Si, perché Giovanni divide le sue ricette, con razionalità veramente teutonica, secondo la nazionalità dei commensali e la loro occupazione: e questo senza trascurare ruffiani, contadini, meretrici, adulatori e condottieri…Un bel quadretto, insomma, della fauna umana che frequentava la corte papale.

La mia versione della ricetta è la seguente:

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

4 piccioncini spennati, svuotati, lavati e asciugati // Burro gr.100 // Lardo gr.100 // Mandorle tritate gr.180 // Sale, pepe, aceto di vino bianco e vino bianco secco e fermo,q.b. // 2 Uova medie //Acqua di rose e un pugno abbondante di petali di rosa profumati.

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Seguiamo le indicazioni di Giovanni e rosoliamo i piccioncini in burro e lardo, magari terminando la cottura in forno, a temperatura non troppo alta e, se necessario, spruzzarli con un poco di vino bianco.

A parte emulsionate una parte dei petali, le mandorle, le uova, 1 cucchiaio d’aceto bianco diluito in mezzo bicchiere di vino, e un pizzico di sale/pepe. Quando il tutto è ridotto in crema, se necessario aggiungete a goccie l’acqua di rose: assaggiate spesso per dosare sapori e aromi.

Poco prima di servire, digrassate il sugo di cottura e rimettere i piccioncini in forno ricoperti dall’emulsione tenendoveli per circa cinque minuti. Come inizia a solidificare e dorare, toglieteli dal forno e serviteli subito, ben caldi, bordando il piatto di portata coi petali rimasti. Sono da accompagnarsi a un bianco secco e profumato (tipo vernaccia), o allo stesso vino utilizzato in cottura.

Se i piccioni fossero al di sopra del vostro budget, qualcosa di buono si può fare anche con 4 grosse quaglie d’allevamento,  reperibili in tutti i supermercati. Il sapore non sarà, ovviamente, uguale, ma penso che Johannes Bockenheim non si rigirerà nella tomba per questa “sostituzione”…!


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Giovanna Motta

Giovanna Motta è nata, vive e lavora a Milano, nel settore delle comunicazioni. Ha studiato al Conservatorio di Milano, alla Scuola di Paleografìa e Filologìa di Cremona (Univ.di Pavìa) e si è specializzata in Cucina Storica a Parigi. Dirige un Gruppo di Musica Antica da lei fondato, l'Ensemble Adelchis, col quale tiene concerti dal 1983 (repertorio che va dall'altomedioevo al 1519) suonando le arpe antiche e la crotta a pizzico. Scrive di Cucina Storica sul Corriere d'Italia (settimanale degli Italiani in Germania) e ricostruisce eventi musicali e gastronomici ambientati nel passato. (Esempi:Torino, giugno 1995, cena barocca in gala per il restauro di Palazzo Saluzzo, di proiprietà del Gruppo Gorla, con la Principessa Aya di Giordania e la sua corte come ospiti d'onore. Nel 2000, presso l'Hotel Splendid Royal di Lugano, cena rinascimentale in gala in onore di Michelangelo Buonarroti per il gemellaggio Lugano/Versilia). Tiene conferenze d'argomento storico e storico-musicale.

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