Si faccia innanzitutto una sfoglia con gr.450 di farina bianca, 2 tuorli d'uovo, gr.60 di burro, acqua ed un pizzichino di zafferano (per dar colore): mettere da parte,coperta.Si cuocia bene un mazzo di biete, si tritino molto bene e si mescolino con un poco di ricotta fresca, 8 uova, gr.600 di formaggio grasso (in scaglie), burro (sciolto al calore), sale ed un pizzico di pepe (il Messisbugo ne indica addirittura 10 grammi!). Ungere la teglia da forno con burro (oggi basta la carta da forno!) e foderarla con la sfoglia precedentemente tirata col mattarello, lasciando i bordi ben rialzati. Riempire lo stampo col composto di verdura e ricotta, livellandolo bene. Tagliate a fettine sottili gr.150 di tomino grasso (oggi potremmo usare anche della fontina o il taleggio) e coprire con esse la parte superiore della "torta".
Chiudere il tutto col resto della sfoglia, formando ai bordi un cordoncino.
La prescrizione dell'epoca, a questo punto, dice: distribuire sopra la torta chiusa mezza libbra (sic!) di burro mescolato a ben 4 oncie di zucchero. Infornare (a circa 200°C) per circa 45 minuti, e togliere la torta ben cotta, quando zucchero e burro avranno formato, in superficie, una specie di lucido caramello....Oggi tutto ciò può essere sostituito da una "lucidatura" ottenuta con pennellate di tuorlo d'uovo; non sarà filologicamente fedele alla ricetta originale, ma è più vicino al nostro gusto!...
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a cura di Giovanna Motta
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Famosi i pranzi di carnevale descritti da Cristoforo da Messisbugo, scalco presso gli Estensi di Ferrara nella prima metà del 1500, autore del celebre Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale (Ferrara, 1549, qui ripreso dall'edizione di : Vicenza, Neri Pozza, 1992). Per esempio la: "cena che fece il Magnifico Conte Paolo di Costabili, allo Illustrissimo ed Eccellentissimo signor Duca di Ferrara, ed altri Signori e Gentiluomini e Gentildonne, sì di Ferrara come d'altro luogo, i quali tutti furono al numero di 46 alla prima tavola; e fu la domenica di Carnevale 1540."
Apparata la tavola con due mantili, si posero le salviette, salini, coltelli, e una bracciatella tagliata e un pane intorto per posta.
Capponi 12 in pastello, smembrati crudi e poi cotti in pastelli
D'insalate di polpe di pavoni con cedro tagliato
D'insalata indivia con cime di radicchi
Di formaggio parmegiano
Lombi 12 di lepore arrosto, freddi, smembrati
Poi si diede acqua odorifera alle mani e vennero:
Fagiani 24 e pernici 48, con narancie 36
Pippioni casalenghi 48, tomaselle 100, accompagnati
Fegati di capponi fritti 80, salsiccia gialla in pezzi 46
Latticini di vitello 40, fritti, con zuccaro
Capponi 12 appastati, e pezzoli 12 di petto di vitello nella
vernaccia, e persutto minuto
Pippioni grandi francesi
Di riso turchesco
Mantegate 12
Di lepore impeverata
Di arance e limoni
Poi venne la seconda vivanda in cui erano:
Pastelli grandi 12 pieni di polpette
Pernici 24 e pippioni casalenghi 24 nelle verze, con zambudelli 6 in fette
Caprettini arrosto integri pieni
Di capirotta di polpe di capponi
Torte picciole di zaldoni 12
Anadre appastate, coperte di sapor bianco e grani di pomi granati in piattelli
Di gelatìa torbida con unghielle, orecchie e musetti di porco?
Capponi 12 arrosto imbroacciati e 12 conigli
Nella terza vivanda furono:
Porchette di latte 12 arrosto
Di lonza di vitello cavezzi 12
Pastelli di zibibbo e pere guaste grandi
Arme diverse alla tedesca, fritte, con zuccaro
Pastelli d'ostreghe 12 grandi
D'olive
Di mostarda
D'uva fresca
E quivi si levò un mantile ed ogni altra cosa di tavola, e si diede acqua odorifera alle mani. Poi vennero le confezioni, cioè:
Di codognata in gelatìa, mastellette 36
Pignuoli confetti ed anime comuni confette
Cedro e scorze di limoni ed altri frutti sciroppati
Salviette bianche e coltelli
Stecchi profumati quanto fu di bisogno.
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