di Giovanna Motta.
Non si sa chi fosse “Magister” MUSANDINUS ma, per tradizione, lo si pone fra i medici che operarono al seguito della tradizione della Scuola Salernitana. Il suo trattato di scienza della nutrizione ci è arrivato grazie a due manoscritti parigini ed uno conservato nella Biblioteca di Breslavia: il Ms. Parisinus Latinus 6954 è però il più completo, ed è da questo che ho spesso ricavato ricettine intriganti e sfiziose.
Musandinus crede molto nel curare i disturbi col cibo adatto, soprattutto l’inappetenza o la debolezza fisica post-morbum: per cui il Nostro non si limita a dare consigli generici, ma entra minuziosamente nei particolari, con piccoli e grandi accorgimenti per insaporire ed invogliare anche gli stomaci più riottosi ed i palati più esigenti.
Questa ricetta, assolutamente inedita, è estremamente semplice; io ho solamente cercato di adattarla ai mezzi di oggi, per cui la preparazione è più breve ed il risultato migliore.
Chiudo una buona gallina da brodo, non troppo grossa (naturalmente spennata e pulita!), con circa metà d’acqua, qualche goccia d’acqua di rose, olio d’oliva, pepe nero e un pizzico di sale, 2 dita di vino bianco secco e fermo, in un vaso a chiusura ermetica: metto a cuocere il tutto a bagnomaria per circa 1 ora. In alternativa, si può usare la pentola a pressione: il risultato è praticamente uguale.
Musandinus si raccomanda di proseguire la cottura sino a che la carne si stacchi dalle ossa, poi disossare bene (gettando ,ovviamente, anche le cartilagini più dure): frullare quindi la carne col suo brodo “ristrettissimo”, poi rimettere sul fuoco aggiungendo petali di rosa e far scottare per 30 secondi.
Mettere la purea così ottenuta in uno stampo da pate’ (correggendo i sapori, se necessario) e tenere al freddo sino a che il tutto si sìa solidificato. Sformare e tagliare a fette al momento e servire su crostini.
Giovanna Motta è nata, vive e lavora a Milano, nel settore delle comunicazioni. Ha studiato al Conservatorio di Milano, alla Scuola di Paleografìa e Filologìa di Cremona (Univ. di Pavìa) e si è specializzata in Cucina Storica a Parigi. Dirige un Gruppo di Musica Antica da lei fondato, l’Ensemble Adelchis, col quale tiene concerti dal 1983 (repertorio che va dall’altomedioevo al 1519) suonando le arpe antiche e la crotta a pizzico. Scrive di Cucina Storica sul Corriere d’Italia (settimanale degli Italiani in Germania) e ricostruisce eventi musicali e gastronomici ambientati nel passato. (Esempi:Torino, giugno 1995, cena barocca in gala per il restauro di Palazzo Saluzzo, di proiprietà del Gruppo Gorla, con la Principessa Aya di Giordania e la sua corte come ospiti d’onore. Nel 2000, presso l’Hotel Splendid Royal di Lugano, cena rinascimentale in gala in onore di Michelangelo Buonarroti per il gemellaggio Lugano/Versilia). Tiene conferenze d’argomento storico e storico-musicale.
