L’imitazione della natura e il meraviglioso nella cucina medievale di Marco Gavio de Rubeis
Uno degli aspetti più affascinanti e caratteristici della cultura medievale della res coquinaria è senza dubbio la grande attenzione prestata, da tutti i punti di vista, alla presentazione dei piatti nel contesto dei banchetti. Il pasto non viene preparato unicamente per stimolare il gusto e l’olfatto grazie a un uso sapiente delle combinazioni di sapori e aromi, attraverso uno studio raffinatissimo delle spezie e delle qualità specifiche di ogni genere di alimento e delle caratteristiche da esaltare per ogni ingrediente, ma anche per essere piacevole alla vista. Nelle fonti basso medievali e rinascimentali si presentano di frequente indicazioni sul colore dei cibi e in alcuni casi ritroviamo ricette simili riproposte con alcune varianti finalizzate a una colorazione differente dello stesso piatto, a volte combinati tra di loro, come nel caso di piatti di frittelle, ravioli o polpette di vari colori, oppure nel caso della torta di tre colori che ci presenta il più famoso cuoco del Quattrocento, Maestro Martino da Como. Tra i coloranti più frequenti, ritroviamo lo zafferano e il tuorlo d’uovo per creare il giallo e ortaggi verdi, spesso anche in combinazione con erbe aromatiche, per quanto uno dei colori più amati resti il bianco: esiste un’intera categoria di pietanze, il biancomangiare, la cui caratteristica predominante, più che la composizione del piatto che può essere piuttosto diversa (ogni ricettario del nostro periodo di riferimento presenta spesso almeno due ricette, una di carne e una di pesce), resta per l’appunto il bianco.
Come testimoniano le fonti gastronomiche e letterarie, con la conferma da parte della vasta iconografia che ci è giunta, nel periodo tra basso Medioevo e Rinascimento l’aspetto di spettacolarità dei piatti, la stravaganza e l’esigenza di stupire il proprio signore e gli ospiti sono tematiche particolarmente sentite dai cuochi di alto livello. Si tratta di preparazioni che, diversamente dalla pressoché totalità delle ricette antiche, risultano difficile da riprodurre, per quanto presentino un considerevole interesse di natura storica e culturale.
Non potendo, nell’ambito del presente articolo, approfondire in modo dettagliato ogni aspetto della presentazione delle pietanze, abbiamo scelto di raccontarvi due piatti particolarmente elaborati ed esemplificativi di questa tendenza, piatti che oltre tutto, in diverse versioni, si ritrovano in numerosissime fonti dell’epoca: il pavone rivestito delle sue penne e il pastello volativo. In realtà il secondo non è una pietanza, nel senso che la finalità non è di tipo alimentare, ma una preparazione di alta cucina spettacolare e piuttosto comune all’interno delle corti come esaltazione di sfarzo e di cura da parte del signore nel compiacere gli ospiti di riguardo.
Troviamo numerose fonti che parlano del pavone e di come “vestirlo” per servirlo in tavola. L’obiettivo, specificato nelle fonti, è quello di portare in tavola il pavone lasciando intatto il piumaggio in modo tale che sembri vivo, esaltandone così la bellezza, prima di togliere la pelle e servirlo nei piatti. Troviamo, come dicevamo, diverse ricette per preparare il pavone vestito, tuttavia ci preme sottolineare come questa usanza non riguardi soltanto questo volatile, ma anche un gran numero di altri animali, in genere particolarmente belli o di grandi dimensioni. Oltre al cigno, apprezzato più per l’aspetto che per essere una carne buona e salutare, come ci ricorda il medico quattrocentesco Michele Savonarola, ritroviamo all’interno di un banchetto offerto da papa Sisto IV di cui racconta Bernardino Corio, vissuto a cavallo tra Quattrocento e Cinquecento, nella sua Storia di Milano, le seguenti portate di carni vestite: pavoni, fagiani, cicogne, gru, cervo con le corna in testa, orso con un bastone in bocca, daino, capriolo, cinghiali e altri animali. L’autore specifica che erano cotti ma sistemati in modo tale da sembrare vivi.
Ma come si prepara un pavone vestito? La procedura è piuttosto complessa, dal momento che la finalità principale è non rovinare la bellezza e la lucentezza del piumaggio. Occorre pertanto la mano esperta di un cuoco in grado di togliere la pelle senza danneggiarla in nessun modo, per poi risistemarla a regola d’arte sulla carne arrostita, modalità di cottura di solito preferita per i volatili pregiati e la cacciagione. Maestro Martino, nel suo Libro de arte coquinaria che rappresenta l’apice della cucina del Quattrocento e il modello a cui si ispireranno poi gli autori successivi, risulta molto specifico in merito alla preparazione: va aperto dal collo alla coda tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né pelle. La pelle va rovesciata fino alla testa, che poi deve essere tagliata prestando attenzione che a essa resti ben attaccata la pelle del collo. La carne va poi arrostita adagio sullo spiedo, una volta riempita con non meglio specificate bone cose con bone spezie, con chiodi di garofano intero piantati nel petto. Intorno al collo va posizionata una pezza bagnata per evitare che si secchi troppo, prestando cura a continuare a inumidirla. Una volta cotto, il volatile va rivestito con la sua pelle, impiegando una struttura di ferro posizionata in un tagliere (ingegno di ferro fitto in un taglieri) che passi per i piedi e le zampe del pavone in modo tale che non si veda il ferro e l’uccello possa stare ritto in piedi in modo da apparire ancora vivo, sistemando bene la coda così che faccia la ruota. Con un artificio si può fare in modo che sputi fuoco, impiegando della canfora con intorno della bambagia da mettere nel becco del pavone, imbevendo di acquavite o vino. Prima di mandare il volatile in tavola, si accende la bambagia. È anche possibile, per più magnificenza, indorarlo con fogli d’oro battuto e sopra essi mettervi la pelle. L’autore ricorda poi che la stessa preparazione può essere utilizzata per preparare fagiani, gru, oche e altri uccelli, capponi e polli.
L’anonimo autore toscano trecentesco del Libro della cocina lo prepara invece ripieno di carne di maiale, carne di pavone e spezie legando con albumi, non specificando i dettagli del taglio che supponiamo sia identico a quello appena citato. Il ripieno si posiziona poi all’interno del volatile, avvolto in una rete di maiale. Dopo una rapida bollitura, tecnica spesso impiegata per mantenere gli arrosti morbidi, la carne va cotta sullo spiedo o sulla graticola e colorata con tuorli d’uovo sbattuto. A questo punto, si preparano delle pome (piccole polpette) con uovo, lombo di maiale e spezie da mettere nel pavone o dentro la rete, colorandole di tuorlo d’uovo con l’ausilio di penne. Una volta completata la cottura, il pavone va rivestito e portato in tavola.
Come accennavamo prima, il pavone vestito è un alimento, mentre il cosiddetto pastello volativo non lo è. Come possiamo trovare nelle fonti, in particolare rinascimentali, sono numerosissime le preparazioni di alta cucina non destinate all’uso alimentare. Non possiamo ora entrare nei dettagli, ricordiamo soltanto l’usanza, riportata anche dal cuoco cinquecentesco Messisbugo, di preparare statuette di una certa dimensione con zucchero o burro raffiguranti scene mitologiche, per meglio adornare la mensa.
Il pastello è una pietanza di alta cucina, in cui in genere della carne e del pesce vengono cotti all’interno di due o più sfoglie di pasta, le quali possono essere preparate in vari modi a seconda del periodo e soprattutto delle consuetudini del cuoco. Ricordiamo che si ritrova in numerosi fonti basso medievali e rinascimentali, tra cui il banchetto sopra citato offerto da Pio IV, testimoniando così una certa continuità di tradizione attraverso i secoli, come del resto un numero considerevole di pietanze conservate nel corso del tempo pressoché inalterate, con variazioni poco significative a seconda dell’esperienza e della pratica del cuoco stesso.
Il pastello volativo è in sostanza una sorta di torta cotta vuota e riempita successivamente di uccelli vivi, rinchiusi dalla pasta come se fossero in gabbia, che viene poi portata in tavola e aperta davanti ai presenti in modo tale che gli uccelli volino via. Entriamo più nello specifico presentandovi la preparazione consigliata da Maestro Martino.
Il cuoco consiglia di preparare un grande pastello, sul fondo del quale va fatto un buco della dimensione di un pugno o più, con i bordi più alti rispetto la comuna consuetudine. La pasta va riempita di farina e fatta cuocere nel forno. Una volta pronta, va tolta la farina dal buco che si è fatto sotto. Si deve preparare a parte un piccolo pastello della stessa dimensione del buco, pieno di bona roba ben cotto et stagionato, da inserire nel pastello più grande. Lo spazio vuoto intorno al pastello piccolo sarà riempito di uccelli vivi, quanti ce ne stanno, poco prima che la pietanza venga mandata a tavola. Il pastello va poi portato ai convitati e va scoperchiato, consentendo così agli uccelli di volare via, per dare festa et solazo a la briata.
Anche l’anonimo toscano offre una sua versione della ricetta, anche in questo caso semplificata rispetto a Maestro Martino che descrive la preparazione più nei dettagli. Ci interessa tuttavia in modo particolare perché l’autore ci propone di creare un pastello a forma di gabbia e di posizionarlo su un albero di cui poi specifica le caratteristiche.
In questo caso, non viene inserito un secondo pastello nel primo, vuoto, ma vengono messi direttamente gli uccelli, creando delle sorte di finestrelle con la pasta in modo tale che gli uccelli sembrino imprigionati all’interno. Il pastello va poi messo su un albero la cui preparazione viene descritta più avanti nel testo, interessante proprio per l’aspetto magnificente e spettacolare. L’albero o la vite vanno preparati con della pasta e su di essi devono essere attaccati mele, pere, uccelli, uva o ciò che tu vuoli fatti di pasta all’uovo e colorati di giallo, verde, bianco o nero. L’autore specifica che a esso deve essere appeso il pastello a forma di gabbia. L’impiego di colori e una ricostruzione il più possibile simile al vero, riflette il grande amore dell’epoca nei confronti dell’imitazione della natura che si manifesta attraverso l’artificio e la meraviglia. (MARCO GAVIO DE RUBEIS)
Per approfondire, vi consigliamo la lettura dei due saggi Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori e Rinascimento in cucina. L’Italia tra banchetti e alimentazione quotidiana, editi dall’associazione culturale I Doni delle Muse.
Marco Gavio de Rubeis è uno pseudonimo collettivo dell’associazione, dietro il quale si nasconde un team di studiosi di enogastronomia storica specializzati in vari ambiti culturali, dalla storia dell’alimentazione alla filologia antica e medievale, che si dedicano allo studio diretto delle fonti manoscritte e alla riproduzione sperimentale di cibi e bevande tra Antichità e Rinascimento.
