Quelle “brutte immagini” del mese di dicembre nei Calendari medievali di Laura Malinverni
Nel Medioevo tra le attività più diffuse c’era l’allevamento dei suini, che venivano lasciati pascolare nei boschi e nei prati incolti, in condizione di semi-libertà, sotto la sorveglianza del “porcarius”. I Calendari medievali giunti fino a noi ci mostrano come ogni anno, tra novembre e dicembre, i suini si uccidessero e si macellassero, secondo modalità ben precise (che non descriverò…).
L’aspetto dei maiali dell’epoca era diverso da quello dei maiali allevati oggi: molto più magri, con un peso variabile dai 30 agli 80 chilogrammi, avevano zampe lunghe e sottili, testa grande, muso appuntito, orecchie corte e pelle di colore scuro. Semplificando, si può dire che fossero vicini all’aspetto dell’odierno cinghiale. “Ammazzare il maiale” era un momento cruciale del calendario agreste: questa attività coinvolgeva molte persone, in vari ruoli. “Uccidere il porco” era un fatto violento e collettivo, in Italia come in Francia, nelle Fiandre come in Germania: la procedura, o forse sarebbe meglio dire addirittura la “liturgia” con cui si eseguiva, prevedeva una condivisione di operazioni, interventi e gesti, al fine di allontanare i sensi di colpa per un atto così brutale. Anche se la sensibilità dell’epoca era diversa da quella odierna, le coscienze ne rimanevano coinvolte e senza delle pratiche sociali che creassero un distacco con l’animale ucciso, molti si sarebbero rifiutati di compiere la mattanza, tanto più che tra gli uomini e i maiali non era raro che si instaurassero legami forti. Lo studioso Paolo Scarpi ha rilevato che presso alcune popolazioni indigene, come i Fouyoughé della Papuasia, “non sono gli uomini del villaggio a compiere il massacro, ma degli ospiti di un’altra tribù, invitati per l’occasione”.
Il maiale, appeso per le zampe posteriori a un gancio o a delle corde, veniva lasciato dissanguare, poi pulito “cum aqua” “oppure “cum foco”, scuoiato, macellato. La tecnica principale per la sua conservazione era la salagione, talvolta, soprattutto nei paesi nordici, seguita dall’affumicamento. Per secoli “dispensa” delle famiglie contadine, garanzia di proteine e di grassi, era consumato soprattutto nei periodi di festa, ma molte sue parti trovavano impiego, in cucina e non solo, durante tutto il corso dell’anno.
Laura MalinverniVisita il sito dell’autrice
Visita la pagina Facebook dell’autrice
Contatta l’autrice.
È autrice del saggio “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” (Italia Medievale, 2016) che si può acquistare online cliccando qui !
