di Giovanna Motta.
Sono più di 15 anni che mi occupo di cucina storica e molto ho visto, letto ed assaggiato dall’epoca sumerica in poi: ma trovo che queste preparazioni sìano assolutamente eccezionali. Dobbiamo la loro esistenza al Re dei Cuochi del ‘400, attivo alla corte del Patriarca di Aquileia: Maestro Martino De’ Rossi da Como.
Martino, in realtà, vede la luce in quello che è l’attuale Canton Ticino, e trascorre gran parte della sua vita attiva fra Aquileia e Roma: è anche il primo cuoco “moderno”, che ci da tempi , consigli e dosi per la preparazione.
Martino segue in parte la tradizione trecentesca in cucina, ma si inventa un certo numero di ricette modernissime, originali e gustose al tempo stesso,che avranno molto successo. Il Plàtina, direttore della Biblioteca Vaticana, ha un’ammirazione sconfinata per Martino,tanto che ne utilizza preparazioni e dosi nel suo “DE HONESTA VOLUPTATE et VALETUDINE”, un trattato di consigli per il ben vivere che egli pubblica nella seconda metà del ‘400. Trattato che avrà l’onore di essere il primo libro di cucina dato alla stampe, e che ispirerà gli scrittori futuri per la sua chiarezza e razionalità d’impostazione.
SAPORE DI ROSELLINE
(una salsetta adatta a carni bianche e pesci di fiume)
Prendete boccioli di rosa non ancora fioriti, ossia quando sono ancora chiusi e teneri. Per 4 persone coglietene circa 80 /90 grammi, avendo cura di eliminare completamente lo stelo e gli eventuali aculei: ovviamente evitare le muscose,e scegliere boccioli piccoli, sodi e glabri.
Pestateli in mortaio unitamente ad uno spicchio d’aglio (non troppo!) e diluite il tutto con acqua e poco aceto bianco, continuando a ben mescolare. Se piace, io aggiungo un poco di pepe nero e un pizzico di sale.
Provatela coi totani fritti o i filetti di sogliola al vapore: è squisita! E non dimenticate di accompagnarla con buon vino bianco secco e fermo.
TORTA (crostata) DI VITICCI (o rami di rosa)
Prendere i viticci o la parte estrema dei rami di rosa,quella più tenera e delicata: coglietene circa 500 gr. mondandoli bene da spine o altro, divideteli in 2 mazzetti e sbollentateli per qualche minuto in acqua calda . A metà cottura, levateli e tagliateli a pezzetti:unitevi ricotta e panna per circa 200 gr, 2 tuorli d’uovo, 100 gr.di burro semiliquido, insaporendo il tutto con zenzero, cannella, un poco di zucchero di canna e qualche goccia d’acqua di rose. Assaggiate accuratamente per calibrare i sapori.
Stendete la pasta brisèe (se avete tempo, fatela voi stessi con 180 gr.di farina, 100 gr. di burro e un po’ di latte), versateci sopra il ripieno ed infornate per circa mezz’ora. Se piace, quando è totalmente fredda, spolveratela con un poco di zucchero a velo, ma senza esagerare..
Non è filologico fare così, ma io l’ho accompagnata a champagne rosè molto secco: è una vera e propria sinfonia per il palato.
Giovanna Motta è nata, vive e lavora a Milano, nel settore delle comunicazioni. Ha studiato al Conservatorio di Milano, alla Scuola di Paleografìa e Filologìa di Cremona (Univ. di Pavìa) e si è specializzata in Cucina Storica a Parigi. Dirige un Gruppo di Musica Antica da lei fondato, l’Ensemble Adelchis, col quale tiene concerti dal 1983 (repertorio che va dall’altomedioevo al 1519) suonando le arpe antiche e la crotta a pizzico. Scrive di Cucina Storica sul Corriere d’Italia (settimanale degli Italiani in Germania) e ricostruisce eventi musicali e gastronomici ambientati nel passato. (Esempi: Torino, giugno 1995, cena barocca in gala per il restauro di Palazzo Saluzzo, di proprietà del Gruppo Gorla, con la Principessa Aya di Giordania e la sua corte come ospiti d’onore. Nel 2000, presso l’Hotel Splendid Royal di Lugano, cena rinascimentale in gala in onore di Michelangelo Buonarroti per il gemellaggio Lugano/Versilia). Tiene conferenze d’argomento storico e storico-musicale.
