di Giovanna Motta.
Riccardo II Plantageneto (Bordeaux 1367 – Pontefract 1400) era nato il giorno dell’Epifania, alla presenza di ben tre Re ospiti di suo padre, il Principe Nero. Divenne re giovanissimo e, nonostante ciò che ne scrive Shakespeare, era un uomo di grande cultura e gusti raffinatissimi. Amava la buona cucina, soprattutto se di origine continentale, pasteggiava quotidianamente con più di 1000 ospiti e dava lavoro a ben 300 cuochi. Nel 1390 fece compilare una raccolta di 196 ricette, che ci è giunta col titolo di “Form of cury” (“Modi di cucinare”), da cui traggo questa
SALSA alla SARACENA
che è ottima col roast-beef all’inglese o con carne alla brace.
Ingredienti
= 3 cucchiai da tavola di frutti secchi di rosa canina( 5 se freschi) fatti bollire sino a renderli teneri e togliendone i semi.
= 1 tazzina di vino rosso,secco e fermo
= 2 cucchiai da tavola di burro
= 5 cucchiai da tavola di mandorle sbucciate
= 1 tazzina di vino rosso ben caldo
= 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
= 1 pizzico di macis in polvere
= 2 cucchiaini da caffè di zucchero grezzo
= 1 cucchiaio di amido di frumento (Frumina) oppure di farina di riso
= Chicchi di melagrana a piacere,per guarnizione
Esecuzione
In un mortaio,schiacciate col pestello i frutti di rosa:estraete la purea così ottenuta,aggiungete il vino rosso e tenete il tutto per una notte in un contenitore chiuso.
Ammorbidite il burro in una casseruola a doppio fondo, aggiungete le mandorle e doratele bene; mettele poi in un frullatore e sminuzzatele con un poco d’acqua fredda (2 cucchiai). Estraetele e mettetele a bagno nel vino rosso caldo per trarne il latte di mandorle lasciandole riposare per un’ ora.
Sempre mescolando, unite poi le 2 misture (quella di mandorle e quella di rose), aggiungendo cannella, macis e zucchero: le mandorle faranno da addensante, ma se non fossero sufficienti aggiungete amido (o farina di riso) a piacere, sino ad ottenere la densità desiderata. Poco prima di servire, fatela riscaldare a fuoco bassissimo, ed assaggiate per controllare i sapori. Servitela subito accanto alla carne cui la destinate (roast-beef, spiedini, lingua lessata, ecc…) guarnendola coi chicchi di melagrana.
Giovanna Motta è nata, vive e lavora a Milano, nel settore delle comunicazioni. Ha studiato al Conservatorio di Milano, alla Scuola di Paleografìa e Filologìa di Cremona (Univ.di Pavìa) e si è specializzata in Cucina Storica a Parigi. Dirige un Gruppo di Musica Antica da lei fondato, l’Ensemble Adelchis, col quale tiene concerti dal 1983 (repertorio che va dall’altomedioevo al 1519) suonando le arpe antiche e la crotta a pizzico. Scrive di Cucina Storica sul Corriere d’Italia (settimanale degli Italiani in Germania) e ricostruisce eventi musicali e gastronomici ambientati nel passato. (Esempi:Torino, giugno 1995, cena barocca in gala per il restauro di Palazzo Saluzzo, di proiprietà del Gruppo Gorla, con la Principessa Aya di Giordania e la sua corte come ospiti d’onore. Nel 2000, presso l’Hotel Splendid Royal di Lugano, cena rinascimentale in gala in onore di Michelangelo Buonarroti per il gemellaggio Lugano/Versilia). Tiene conferenze d’argomento storico e storico-musicale.
