di Buno Cantamessa.
Le tradizioni legate al Natale, ricche di simboli, sono ben presenti nei cuori dei provenzali. Le feste provenzali hanno le loro particolarità. Momenti da condividere con parenti e amici, un succedersi di feste, riti e usanze: mercatini di Natale, concerti e pastorali, presepi e santons, tutto questo è il Natale in Provenza.
La tradizione dei Dessert
Nei paesi della Provenza, esiste una grande tradizione per i dessert.
Così come avviene per altri piatti della cucina provenzale, attraverso i dolci si tramandano le mode e i costumi del paese.
Durante l’arco dell’anno in occasione delle festività più importanti, infatti, si ricorda la storia della religione e della tradizione e, a seconda della stagione e del periodo, vengono preparati dei dolci tipici.
I quattro grandi periodi in cui, i Provenzali, in particolar modo gli abitanti del dipartimento di Nizza, dividono l’anno sono:il periodo “calendale”, il periodo del “carême”, il periodo della “renaissance” e il periodo dei “morts”
Il periodo Calendale:
segnato dalla natività del Signore, questo periodo, che parte dal 4 dicembre (Calendale), per terminare al 2 febbraio ( Chandeleur)è contraddistinto da un’antica tradizione culinaria.
La sua particolarità sta nei sui tredici dolci, simbolo di Gesù e dei suoi dodici Apostoli.
I dolci che vengono realizzati sono: la torta di bietole, la focaccia dolce ai fiori d’arancio di Grasse, la pompe à huile, che va rotta con le mani, la pasta di mele cotogne, la torta di miele e noci, la torta di marmellata, il torrone bianco, il torrone nero, le pere cotte al vino, i datteri, la frutta secca,la frutta candita e le scorze d’arancia e mandarino candite.
La cena del 24 dicembre è una forte tradizione per i provenzali. Si apparecchia la tavola che viene ricoperta da tre tovaglie bianche disposte secondo grandezza. Resteranno fino alla fine delle feste calendali. Poi vengono disposte tre candele bianche accese vicino alle tre coppette con il germe di grano di Santa Barbara. (Il numero 3 è essenziale perché simboleggia la Trinità.
I 13 Dessert
Si mangiano al ritorno dalla messa di mezzanotte e rimarranno sulla tavola nei tre giorni seguenti.
I 13 dessert possono variare da zona a zona.
La pompe à huile o focaccia: tipo di focaccia rotonda e piatta a base di farina fine, di olio d’oliva di ottima qualità, di zucchero non raffinato, di acqua di fiori d’arancio.
I “4 mendicanti” o la frutta secca: il loro colore è quello dei differenti ordini religiosi del 19° secolo detti “mendicanti”.
Fichi secchi (Francescani), mandorle (Carmelitani), noci (Agostiniani), uva passa (Domenicani).
Il Torrone nero a base di miele e di mandorle.
Il Torrone bianco a base di miele e principalmente di mandorle, ma anche di pistacchi, pinoli, nocciole o frutta candita
I datteri: simbolo di Gesù venuto dall’oriente.
La frutta fresca, Arance, Mandarini, Pere d’inverno, Mele, Uva sono conservati per l’occasione.
Piemontese. Studioso, ricercatore ed esecutore della cucina storica. Grande appassionato di cucina ha recentemente pubblicato come coautore un libro sulla Cucina Storica. Al suo attivo partecipazioni internazionali e consulenze nel campo della gastronomia. Docente di Cucina Storica e creativa. Ha creato oltre un centinaio di ricette personali ed è interprete della grande cucina Internazionale e tradizionale dei territori. Dal 1995 Executive Chef e Direttore del personale. Opera in Liguria. È l’editore del portale CucinaStorica.eu
